COCINAR ALIMENTOS ALTERA EL MICROBIOMA INTESTINAL
Los estudios han demostrado que la dieta, como Paleo, una dieta alta en grasas o baja en grasas o una dieta occidental, afecta mucho más la composición de la microbiota intestinal que la genética.
Sorprendentemente, se sabe poco cómo cocinar ciertos alimentos podría alterar la microbiota intestinal. Dado que el calor cambia las propiedades químicas y físicas de los alimentos, los investigadores se preguntaron si esto también afecta la microbiota intestinal.
El investigador principal Peter 
Turnbaugh, PhD de la Universidad de California, San Francisco (EEUU) y colegas de varias universidades en los EEUU, recientemente publicaron un estudio en Nature Microbiology que exploraba cómo el consumo de alimentos cocinados vs crudos afecta la composición de microbiota intestinal de los humanos.
Al realizar estudios en ratones, los autores descubrieron que, en comparación con la alimentación normal de ratones, la dieta vegetal y la dieta de carne inducían un cambio en la composición del microbioma. El microbioma de los ratones alimentados con carne cruda o cocida era de composición similar, pero la microbiota de los ratones alimentados con vegetales crudos y cocidos difería fundamentalmente entre sí.
Además, los ratones alimentados con vegetales crudos perdieron más peso que los ratones alimentados con cocción porque el consumo de vegetales cocidos afectó el consumo de energía debido a la mayor digestibilidad del almidón del proceso de cocción. Con estos resultados en mente, Turnbaugh y sus colegas analizaron la microbiota intestinal de cinco mujeres sanas y tres hombres sanos de 24 a 40 años que comieron comidas de origen vegetal crudas o cocidas durante tres días consecutivos.
Los investigadores descubrieron que, al igual que los ratones, los participantes mostraron diferencias sutiles pero distintas después de comer alimentos crudos o cocidos. Los cambios observados en la microbiota intestinal podrían deberse al hecho de que la cocción cambia la estructura física de los compuestos naturales que se encuentran en los alimentos. Por ejemplo, la cocción aumenta la digestibilidad de los almidones al gelatinizar el almidón.
Aunque el número de participantes en este estudio fue pequeño, arroja luz sobre la importancia de controlar el método de cocción y no solo la ingesta de nutrientes al investigar la conexión entre el microbioma de la dieta y el intestino.
Los autores de este estudio plantean la hipótesis de que los humanos podrían haber evolucionado conjuntamente con nuestros microbiomas intestinales, en parte debido a las prácticas de cocina. A pesar de estos hallazgos, se necesitan más estudios a largo plazo y a gran escala para comprender mejor cómo cocinar los alimentos podría afectar el peso y allanar el camino para el desarrollo de nuevas terapias dirigidas al microbioma intestinal.
Fuente: https://www.gutmicrobiotaforhealth.com (20-11-19)