EDULCORANTES DE ÚLTIMA GENERACIÓN
Preparada para satisfacer las demandas de los consumidores de edulcorantes naturales de gran sabor y alta potencia, Julie Anne Grover analiza los últimos participantes en este campo.
Reflexionando sobre las últimas cinco décadas, ha habido muchas transformaciones en las opciones de edulcorantes para productos reducidos en azúcar y sin azúcar. La pastilla endulzada con sacarina de Coca-Cola fue una bebida dietética pionera que gozó de gran popularidad a lo largo de la década de 1970, pero que se vio afectada un poco después de que la Administración de Drogas y Alimentos de los EEUU (FDA) cuestionó la seguridad de la sacarina a finales de esa década. La década de 1980 anunció el uso de aspartamo y nuevas opciones de bebidas como Diet Coke y la moderna Crystal Light, que se promocionó como “endulzada de una manera completamente nueva” con “sin azúcar, sin sacarina y sin regusto de sacarina” en el memorable tema de comerciales aeróbicos.
Un cambio de edulcorantes artificiales a naturales de alta potencia comenzó en el nuevo milenio, con la introducción de la stevia y la fruta del monje (luo han guo), manteniéndose en línea con la tendencia de ingredientes limpios. A lo largo de las décadas, lo que se mantiene constante es la búsqueda de edulcorantes naturales de gran sabor para satisfacer las tendencias de reducción de azúcar. La necesidad del consumidor de endulzantes naturales de alta potencia es inquebrantable, ya que las opciones anteriores no han cumplido con las demandas de un sabor limpio y similar al azúcar. De hecho, el buen sabor sigue siendo uno de los principales obstáculos para superar la aceptación por parte de los consumidores de los edulcorantes naturales de alta potencia.
La investigación ha encontrado una fuerte correlación entre “buen sabor” y ser percibido como “natural” por los consumidores. Si un edulcorante natural imparte sabores extraños o un dulzor persistente que no es característico del azúcar, los consumidores pueden percibir que el producto está endulzado artificialmente, independientemente de su origen natural. Un edulcorante natural de alta potencia debe impartir un sabor limpio a azúcar que sea creíble para los consumidores.
Con opciones limitadas disponibles para edulcorantes naturales de alta potencia, existe una gran oportunidad para la innovación y el crecimiento en el espacio de los edulcorantes. Los avances en edulcorantes naturales como la stevia, la fruta del monje y las proteínas dulces están cerrando la brecha del sabor, dando más opciones para productos de gran sabor, con bajo contenido de azúcar o sin azúcar agregado. En los próximos años, los desarrolladores de productos tendrán una selección más amplia de edulcorantes naturales de alta potencia disponibles para satisfacer las necesidades de sus clientes.
La firmeza de la stevia
El edulcorante de stevia es la opción principal de edulcorante natural de alta potencia en muchos países del mundo. Los primeros edulcorantes de stevia tenían deficiencias, como notas desagradables de regaliz y un regusto amargo. A medida que se amplía el conocimiento sobre los edulcorantes, los fabricantes ofrecen cada vez más opciones mejoradas de edulcorantes de stevia. Por ejemplo, las primeras ofertas de edulcorantes de stevia se basaban en rebaudiósido A como el componente dulce principal estandarizado. A medida que se amplió el conocimiento sobre las moléculas responsables de la dulzura de la stevia, los rebaudiósidos dulces adicionales, como el rebaudiósido D y el rebaudiósido M, también se convirtieron en componentes importantes debido a su sabor dulce más limpio. Los continuos avances en agronomía, procesamiento y biotecnología prometen producir ofertas de stevia aún más avanzadas en los próximos años.
La mística de la fruta del monje
Guilin, China tiene uno de los paisajes más distintivos y místicos jamás vistos. Guilin está situado dentro de la belleza natural de innumerables impresionantes picos verdes a lo largo del río Li, ofreciendo a cada ventana de la ciudad una vista única de esta fascinante topografía. Es en medio de estos pintorescos picos verdes y el campo que rodea a Guilin donde se cultiva la fruta del monje.
Las notables características de origen único de la fruta del monje la han hecho difícil de comercializar debido a las limitaciones de suministro y el costo. Sin embargo, esta barrera para la comercialización del fruto del rape se está superando gracias a los recientes avances tecnológicos. Por ejemplo, los avances en agronomía no solo han aumentado la cantidad de mogrosides, responsables de la dulzura, que están presentes de forma natural en la fruta del monje, sino que también han mejorado la eficiencia del cultivo, lo que facilita múltiples cosechas por año de la misma plántula. En los próximos años, la fruta del monje podría convertirse en un edulcorante natural convencional y rentable.
Además, en el futuro, las rutas de la biotecnología podrían conducir a edulcorantes avanzados de frutas de monje. Por ejemplo, en un comunicado de prensa de 2017, Senomyx (adquirido por Firmenich en 2018) reveló planes para producir Siratose como un edulcorante de fruta de monje de sabor mejorado, a través del procesamiento de fermentación. Ciertamente, habrá más por venir sobre edulcorantes de la fruta del monje a medida que avancen las investigaciones en los próximos años.
La magia de la baya milagrosa
Entre las tecnologías de edulcorantes de próxima generación más interesantes que se están desarrollando actualmente, se encuentra la proteína de baya milagrosa (miraculina). La miraculina es una molécula que se encuentra en la fruta conocida como baya milagrosa (o fruta milagrosa), que proviene del arbusto de África occidental Synsepalum dulcificum. Curiosamente, la miraculina no es dulce por sí sola, pero tiene la capacidad de lograr un sabor dulce limpio y similar al azúcar porque cambia la percepción agria en una percepción dulce.
Es esta mágica sensación de ‘amargo a dulce’ lo que ha convertido a la baya milagrosa en un truco de fiesta moderno para los amantes de la gastronomía y las fiestas que atraen el sabor. Las instrucciones serían, por ejemplo, probar un limón y experimentar lo amargo que es, luego permitir que una tableta de baya milagrosa se disuelva en la lengua. Al volver a saborear el mismo limón, es increíblemente dulce y delicioso, sin la acidez que originalmente se percibía como un fruncimiento de la boca. Es un fenómeno bastante increíble y los rostros de las personas se iluminan cuando experimentan este cambio de agrio a dulce por primera vez.
La teoría de cómo la baya milagrosa cambia la percepción agria a la percepción dulce es que la proteína de la baya, la milagrosa, se une al receptor del sabor dulce, pero no lo activa. En presencia de un ácido, como el ácido cítrico de los limones, el pH cambia, lo que lleva a un cambio conformacional que hace que se active el receptor del sabor dulce. Así, se percibe un sabor dulce. Sorprendentemente, la percepción del sabor dulce de la miraculina es una dulzura limpia, similar al azúcar y creíble.
Joywell Foods, anteriormente conocida como Miraculex, anunció en un comunicado de prensa de junio de 2020 que ha recibido fondos, liderados por Evolv Ventures, un fondo de riesgo respaldado por Kraft Heinz, para acelerar el desarrollo de la plataforma de proteínas dulces y los conceptos comerciales del consumidor. Según el comunicado de prensa, la primera proteína es la miraculina. Esto acerca la magia de la baya milagrosa un paso más para convertirse en una realidad de mercado para permitir productos con bajo contenido de azúcar.
La promesa de la proteína dulce
Más allá de la miraculina, existen otras proteínas dulces de alta potencia que se encuentran en la naturaleza. Entre los más notables se encuentran Monellin (llamado así por el Monell Chemical Senses Center en Filadelfia), que fue descubierto en 1969 en la baya de la serendipia de África occidental, Dioscoreophyllum cumminsii.
La brazzeína, aislada por la Universidad de Wisconsin-Madison en 1994 de la fruta Oubli de África Occidental, Pentadiplandra brazzeana, es otro ejemplo de proteína dulce. Las mabinlinas son proteínas dulces de la semilla de la planta china, mabinlang, Capparis masaikai. La proteína dulce Thaumatin, de la fruta Katemfe de África Occidental, Thaumatococcus daniellii, está actualmente aprobada en muchas partes del mundo, por lo que es la proteína dulce más utilizada en alimentos y bebidas. Aunque la taumatina es un edulcorante natural de alta potencia que se utiliza actualmente en el mercado, tiene algunos inconvenientes, como su sabor desagradable a regaliz y su persistencia dulce y prolongada.
Sin embargo, se pueden aplicar nuevas técnicas biotecnológicas para crear edulcorantes proteicos mejorados. Por ejemplo, Amai Proteins, una nueva empresa israelí, está utilizando técnicas de fermentación para crear “proteínas de diseño” con cualidades mejoradas. Las proteínas dulces podrían convertirse en la próxima gran tendencia en edulcorantes.
La ciencia del sabor dulce
Complementando la progresión en el campo de los edulcorantes de próxima generación está el avance en el conocimiento sobre los receptores del gusto y los mecanismos del sabor dulce. La investigación avanza para comprender los mecanismos de unión de los diversos edulcorantes a nivel de receptor.
Este conocimiento se puede utilizar para crear soluciones que produzcan edulcorantes naturales de alta potencia que se adapten mejor al sabor del azúcar y resuelvan aspectos temporales como la dulzura persistente. Para terminar, se puede prever, siguiendo nuevas investigaciones, inversiones y asociaciones comerciales, que las mejoras en las tecnologías de edulcorantes naturales están en el horizonte.
Se prevé que continúen las mejores ofertas de edulcorantes de stevia, y los edulcorantes de frutas de monje serán aún más comunes. Además, empezarán a surgir edulcorantes naturales a base de proteínas dulces. Se espera que la próxima generación de edulcorantes naturales de alta potencia tenga cualidades de sabor mejoradas y credenciales naturales, lo que conducirá a una mayor aceptación por parte del consumidor de alimentos y bebidas con bajo contenido de azúcar.
Fuente: https://www.newfoodmagazine.com (21-12-20)