LA CENA DE LAS ESTRELLAS
Menú de los Oscar 2020: qué comerán los famosos en la noche de los premios. Tendrá mayoría de ingredientes veganos pero también algunos clásicos con carnes preparados por el chef austríaco que cocina para las estrellas desde 1994.
Respirar el aire en la atmósfera que rodea a los Premios Oscar 2020 parecer ser mayormente exclusivo para celebridades. Si son estrellas los nominados y los galardonados, también deben serlo quienes ofrezcan servicios en esa noche mágica del invierno californiano. Dicha lógica se observa claramente en el responsable de la cocina designado por la Academia de Hollywood. Se trata del chef austríaco Wolfgang Puck, cabeza de un imperio gastronómico con extensiones en varias partes del mundo y ejecutor del menú que disfrutarán actores, actrices, productores, directores y tantos otros miembros de la industria del cine. Y este año, cocinará mayoría de platos veganos.
Incluso está cifrada la porción vegana del esquema previsto para la cena del domingo: será un 70 por ciento compuesto por alimentos de origen vegetal, según lo definido por la Academia del cine de Estados Unidos. Para el resto de la grilla, Puck no dejará de incluir clásicos como el caviar, la carne Kobe (considerada la más cara del mundo) y sus famosos bocados de salmón ahumado en forma de la codiciada estatuilla.
“Trabajamos con todos los productos porque por más que a la gente le gusta lo vegano, la mayoría come carne y pescado”, dijo Puck, quien desde hace 26 años cocina en una de las fiestas más prestigiosas de Hollywood.
Al frente de un imperio gastronómico que incluye docenas de restaurantes, desde Beverly Hills a Singapur y el Reino Unido, Puck ya ofrece en sus establecimientos “menús de degustación vegetarianos” por lo que asegura que enfrentó pocos problemas para adaptarse al cambio de última hora decidido por la Academia.
Como resultado, el austríaco pudo añadir 18 platos vegetarianos al menú que ya habían preparado para la cena de gala que se servirá a unos 1.500 invitados. Para darle forma a la velada, se montarán unos 30 mil platos, por los que trabajarán 300 chefs y serán servidos por 600 camareros.
El tempura de batata con alioli de menta y cilantro estará junto a la hamburguesa miniatura kobe del chef Puck entre los aperitivos. Y el pastel de pollo con trufa negra acompañará platos como el tagine y el cuscús con verduras, o la berenjena en salsa húngara sobre un lecho de arroz negro. También habrá salmón ahumado montado sobre pan matzá, típico de la cocina judía.
En la sección pastelera, el chef no se amilanó al tener que dejar de lado la manteca y los huevos. “Todas las materias primas pueden hacer un postre exquisito”, aseguró.
“Usamos mucha leche de almendras y de coco, y sorteamos las dificultades encontrando sustitutos”, como el chocolate vegano de Valrhona, que le permitirá hacer las famosas estatuillas doradas que imitan los Oscars. Se prepararán unas 5.000 piezas para la gala del 9 de febrero, que se traduce en unos 400 kilos de chocolate.
Formado en la cocina tradicional en Francia, donde aprendió en prestigiosos restaurantes antes de emigrar a Estados Unidos, Wolfgang Puck, de 70 años, insiste en que él mismo no es vegetariano, lo que no le impide disfrutar de la cocción de productos vegetales.
“Es divertido para nosotros también, queremos que todos sean felices y finalmente podamos hacer comida vegetariana que realmente sepa bien sin extrañar la carne o el pescado. Es fácil porque tenemos todos los chefs de nuestros diferentes restaurantes a los que puedo llamar y preguntarles: ‘¿Qué haces vegano?'”, bromeó Puck.
En 2019, el menú de los Oscar elegido por la Academia y ejecutado por Puck había incluido canapés de salmón con caviar Kaluga, paletas de champán Piper Heisjeck; carne kobe y trufas negras de Borgoña; ensalada de kaki persimmon, jamón de bellota 100% ibérico, burrata y rúcula; rols de manzana; macarrones de matzá, frutillas bañadas en chocolate y oro; y las famosas estatuillas de chocolate.
La respuesta a una tendencia que crece
Si hay muchas celebridades que se están convirtiendo al veganismo, la Academia no puede cometer el error de ignorar dicha tendencia. Por ello es que la mayoría de los alimentos de origen vegetal, y los que provengan de animales (caviar, pollo, salmón) deberán tener un certificado de crianza sustentable. De esta manera, la ceremonia de los Oscar echará mano a una grilla con una raíz similar a la que se vio en la entrega de los Globos de Oro.
Es más: la prensa especializada de Estados Unidos atribuye buena parte de la decisión de la Academia. Es que en los premios que preceden a los Oscar, la Asociación de Prensa Extranjera de Hollywood dispuso un menú basado mayormente en vegetales para los Globos de Oro: originalmente presentaba un plato de lubina chilena, pero se cambió a “vieiras” de hongos, ostras con risotto de hongos silvestres y vegetales. Como postre se sirvió una llamada “cúpula vegana de ópera” del pastelero Thomas Henzi.
Entre las estrellas que se han decantado por el veganismo recientemente está nada menos que Joaquin Phoenix, favorito a ganar el premio como mejor actor protagónico por su interpretación de el Guasón en Joker. Y otro que se acaba de sumar es su amigo Robert Downey Jr, a una nómina que también integran Natalie Portman, James Cameron, Morrisey y Olivia Wilde, entre otros.
En su comunicado sobre este giro en el menú, la Academia afirmó su compromiso con el medio ambiente, y argumentó que un gran paso para ello es reducir la huella de carbono que deja consigo la industria ganadera. Además, aseguró que en los últimos siete años, el famoso evento no ha generado ningún tipo de contaminación.
Entre las fiestas que se celebran alrededor de la ceremonia, una de ellas, y tal vez entre las más importantes, ya anunció que tendrá platos veganos. Es la que ofrecerá en honor a Joaquin Phoenix la agencia William Morris Endeavor Entertainment antes de la premiación.
De hecho Phoenix, al recibir el Globo de Oro como mejor actor, dedicó su discurso a agradecer que en ese evento se haya dispuesto un menú vegano porque así empezaron a entender, aseguró, que el 70 por ciento de la contaminación global proviene de la producción ganadera. Y pidió que su ejemplo fuera seguido por otras organizaciones que entregan premios.
La celebridad que maneja la cocina
Wolfgang Puck nació el 8 de julio de 1949 en Austria. Pasó por todas las tareas existentes en la cocina de un restaurante: peló papas y lavó platos en su país y en Francia, para luego recalar en California. Allí construyó un emporio gastronómico con locales que son los predilectos de las estrellas, y cuyo valor aproximado se calcula en 75 millones de dólares. Desde 1994 está al comando del menú de los Premios Oscar y en 2019 visitó por primera vez Sudamérica, para cocinar en Uruguay con su amigo Francis Mallmann.
Wolfgang Puck es austríaco, tiene 70 años y es dueño es un imperio gastronómico.
Tiene 27 restaurantes —más de uno reconocido con estrellas Michelin—, casi 80 locales de comida, entre ellos varios en aeropuertos, y una línea de baterías de cocina con ventas millonarias, además de una línea de comida congelada y sopa enlatada, libros de cocina y programas de televisión. En 2017 le dieron una estrella en el Paseo de la Fama de Hollywood.
Spago fue el primer restaurante montado por Puck en Los Ángeles, en 1982. Está ubicado en Beverly Hills y el preferido de las estrellas de Hollywood. Este local, y su nombre, es la estrella de la empresa y se encuentra replicado en otras cuatro ciudades: Maui, Las Vegas, Estambul y Singapur. A su edad, acaba de graduarse en la carrera de Owner/President Management en Harvard Business School.
Fuente: https://www.clarin.com (08-02-20)