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Para ayudar a guiar la investigación en alimentos que las personas podrían consumir en exceso porque son tan sabrosos (palatables), los científicos han desarrollado la primera definición cuantitativa de «hiperpalatables». Esperan que la comunidad investigadora pueda validar la definición para avanzar en el campo y poder comprender mejor los mecanismos que pueden estar impulsando el comer en exceso y la obesidad .

«Este estudio presenta la primera definición cuantitativa de alimentos hiperpalatables, que se basa en combinaciones de ingredientes clave vinculados a la palatabilidad», dijo Terra L. Fazzino, PhD, quien informó los hallazgos durante un simposio de los mejores artículos en la Semana de la Obesidad 2019 .

Un alimento hiperpalatable es aquel en el que la sinergia entre los componentes del alimento, como grasa, sodio (sal), azúcar y carbohidratos, lo hace más sabroso de lo que sería, Fazzino, del Centro de Investigación y Tratamiento de Adicciones Cofrin Logan, el Departamento de Psicología de la Universidad de Kansas, Lawrence, explicó a Medscape Medical News .

En el estudio, que se publicó simultáneamente en Obesity, los investigadores determinaron que el 62% de los alimentos en los Estados Unidos son hiperpalatables, incluidos los alimentos que no vienen a la mente como súper sabrosos.

El fácil acceso a los alimentos hiperpalatables conduce a la obesidad

Los editores de Obesity seleccionaron el estudio para incluirlo en los principales artículos debido a su novedad, dijo a Medscape Medical News Donna H. Ryan, MD, copresidenta de la sesión y editora asociada de Obesity. «Creemos que uno de los impulsores de la epidemia de obesidad es el fácil acceso a alimentos hiperpalatables densos en energía», dijo Ryan, profesora emérito del Centro de Investigación Biomédica de Pennington, Universidad Estatal de Louisiana, Baton Rouge.

«Para entender esto, piense en las barras de caramelo, los bocadillos salados con chips y las galletas, y cuán placentero es comerlas y cuán rápido se pueden acumular muchas calorías al comerlas», dijo.   Este trabajo satisface la necesidad de una definición estandarizada de hiperpalatabilidad, señaló, pero como los autores admiten fácilmente, se necesita hacer más.

Según Ryan, «necesitamos más estudios que analicen las características de los alimentos que los hacen hiperpalatables y fomentan el consumo excesivo. Solo entonces [la definición] estará lista para su uso clínico para ayudar a los pacientes a evitar estos alimentos que alientan a comer en exceso». 

¿Qué son los alimentos hiperpalatables?

Fazzino explicó que los alimentos hiperpalatables «pueden activar nuestro neurocircuito de recompensa cerebral, lo que puede crear una experiencia altamente gratificante que puede hacer que estos alimentos sean difíciles de dejar de comer, incluso cuando nos sentimos satisfechos». «Se ha publicitado ampliamente que la industria alimentaria tiene fórmulas alimenticias bien establecidas basadas en combinaciones de grasas, azúcar, sodio y carbohidratos que están diseñadas para maximizar la palatabilidad y el consumo», escriben Fazzino y sus coautores en su artículo.

Sin embargo, agregan que la falta de una definición uniforme para alimentos altamente sabrosos «es una limitación seria» en el campo de la investigación sobre obesidad y nutrición, porque las definiciones varían e incluyen términos no estandarizados como «postre» o «comida rápida». Los investigadores identificaron descriptores de alimentos sólidos sabrosos en 14 artículos científicos, y a partir de estos, utilizando un software de nutrición, crearon la nueva definición basada en alimentos que contienen cantidades específicas de grasa / sodio, grasa / azúcar o carbohidratos / sodio.  

Definieron los alimentos hiperpalatables como aquellos que contienen:

• Grasa y sodio (> 25% kcal de grasa, ≥ 0,30% de sodio en peso), por ejemplo, tocino y pizza; o
• Azúcares grasos y simples (> 20% kcal de grasa,> 20% kcal de azúcar), por ejemplo, pastel y helado; o
• Carbohidratos y sodio (> 40% kcal de carbohidratos, ≥ 0,20% de sodio en peso), por ejemplo, pan y papas fritas.

Determinaron que 4.795 de 7.757 alimentos (62%) en la base de datos de alimentos y nutrientes para estudios dietéticos (FNDDS) del Departamento de Agricultura de EEUU, que es representativa del sistema alimentario de EEUU, cumplían con estos criterios.

Muchos alimentos «reducidos» cumplen los criterios para hiperpalatable.

La mayoría de los alimentos hiperpalatables (70%) eran sabrosos debido a su contenido de grasa / sodio, el 25% cumplía los criterios de contenido de grasa / azúcar y el 16% cumplía los criterios de contenido de carbohidratos / sodio. Menos del 10% de los alimentos cumplieron los criterios para más de una de las tres categorías.

De 443 elementos en la base de datos etiquetados como que tenían grasas, azúcar, sal o calorías reducidas o sin grasas, 216 (49%) cumplieron con la definición de hiperpalatabilidad. «Lo más notable», 102 de 127 artículos (80%) etiquetados como grasas o calorías reducidas cumplían los criterios para alimentos hiperpalatables.

Las verduras cocinadas en cremas, salsas y grasas también cumplieron con los criterios, ilustrando cómo la preparación / procesamiento de alimentos, y no necesariamente el alimento en sí, puede ser clave para determinar si es hiperpalatable. Los investigadores reconocen que una limitación del estudio es que no analizaron los líquidos en la dieta, como las bebidas azucaradas, que pueden aportar calorías sustanciales.

Si se valida el «hiperpalatable», ¿debería la FDA regular dichos alimentos?

«Si en el futuro, un cuerpo de evidencia de la comunidad científica se construye para apoyar la definición de alimentos hiperpalatables que proponemos, hay varios usos potenciales de nuestros hallazgos», dijo Fazzino. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) «podría requerir el etiquetado de los alimentos como hiperpalatables para alertar a los consumidores sobre lo que pueden estar comiendo, pero [también] para preservar la elección del consumidor», dijo.

La FDA también podría «regular combinaciones específicas de ingredientes para disminuir las posibilidades de que a las personas les resulte difícil dejar de comer [incluso cuando están satisfechas]», anotó Fazzino. «Por ejemplo, podrían limitar el porcentaje de sodio en los alimentos a menos del 0,3% por gramo por porción, si el alimento también contiene más del 25% de calorías provenientes de las grasas».

Mientras tanto, los médicos y el público en general deben estar al tanto de ciertas combinaciones que hacen que la comida sea más sabrosa y pueda llevar a comer en exceso. «Teniendo en cuenta que los alimentos hiperpalatables contienen múltiples ingredientes que mejoran la palatabilidad», dijo Fazzino, «las personas podrían examinar si los alimentos que ingieren contienen múltiples ingredientes como grasas y sodio, particularmente en niveles altos».

«No comas nada que tu abuela no reconozca»

Los alimentos que no se espera que sean hiperpalatables son los que se producen naturalmente y tienen ingredientes adicionales limitados, como una manzana fresca. «Michael Pollan [un autor estadounidense que escribió sobre la industria alimentaria] tuvo un gran mensaje cuando dijo: ‘No comas nada que tu bisabuela no reconozca como comida'», comentó Fazzino. «Creo que esa recomendación también se aplica bien en este caso».

Fuente: https://www.medscape.com

Referencia: Fazzino T,  Rohde K, Sullivan D. Hyper‐palatable foods: development of a quantitative definition and application to the US Food System Database. Obesity 2019; 27:1761-1768.