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La Dra. Laura Almendares Calderón, académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, desarrolló un producto alimentario similar a las papas fritas en su forma, características y usos, creado con descartes de papas y subproductos del pulido de arroz, que permiten hasta tres veces menor absorción de aceite en la fritura.

 Cifras alarmantes de sobrepeso dio a conocer la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en su último informe “Panorama de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en América Latina y el Caribe», que posicionó a Chile, como el país con mayor tasa de obesidad en Sudamérica, con un 63% de la población afectada.

Indicador que se equipara a los datos otorgados por el Ministerio de Salud, que afirma que, 1 de cada 11 muertes en nuestro país se debe a esta enfermedad, y continúa incrementándose a pesar de las políticas gubernamentales que la combaten.

Teniendo en consideración estos indicadores, junto al alto consumo de papas fritas existente y que conlleva a un grave problema de sobrepeso y obesidad, la Dra. Laura Almendares Calderón, ideó una alternativa saludable, mezclando cereales y tubérculos.

Según explica la investigadora, el principal motivo de su investigación, surge tras observar los hábitos alimenticios de la comunidad universitaria.

“Los estudiantes comen una buena cantidad de papas con algún acompañamiento, y ese es su almuerzo. Entonces, a lo mejor eliminarlas de la dieta es más difícil que generar, un sustituto saludable”, explica la experta en alimentos.

Innovación en papas fritas extruidas

La investigación inédita a nivel mundial, busca reproducir el sabor, olor, color y textura de las papas fritas, gracias a un proyecto de tres años de duración, que comenzó a desarrollarse a comienzos del año 2015, con financiamiento de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA)  y la Universidad de Santiago.

La línea investigativa en procesamiento de alimentos, se viene realizando desde hace años en el Plantel, liderada por la Dra. Laura Almendares, quien mientras trabajaba con el arroz y sus subproductos, destacó la menor absorción de aceite que poseía, en comparación a otros, como la papa.

Fue así, cómo surgió la idea de crear un producto mezclado con arroz, logrando una fórmula única, que espera entregar al mercado un alimento saludable que considere los componentes de las papas fritas.

Entre sus elementos diferenciadores, destaca que posee menos de un tercio de absorción de aceite que el producto original, lo que redundará en consumo de menos calorías, siendo un paliativo al problema del sobrepeso y obesidad, que afecta a dos tercios de la población nacional.

“Hemos logrado una fórmula que pudiese ser diferenciadora en forma, color, en la absorción de aceite, y en la disminución de acrilamida, que es el producto que se forma en las papas fritas. Según estudios, un alto consumo de este componente podría ser mortal”, asegura la investigadora.

Fortaleciendo la materia prima nacional

En la última década, Chile ha venido realizando importaciones crecientes en papas preparadas, que llegan a 85.000 toneladas por un valor de US$ 100.199.550, de las cuales, al año 2011 un 71% correspondían a papas en bastones y congeladas.

Es así como el proyecto de la Dra. Laura Almendares, busca fortalecer a la industria nacional. “Buscamos que no sea caro, ya que la idea del proyecto es trabajar con descartes de papa clasificados, no desechos y, por lo tanto, ese descarte debe tener menor precio”, explica.

Además, las líneas productivas consideran el uso de descarte de arroz de alta calidad, que en conjunto ingresan a un proceso de extrucción, en donde los investigadores incluyen una formulación especial.

Según datos entregados por el equipo, nuestro país genera aproximadamente 26.000 toneladas anuales de subproductos de la molinería del arroz, con muy bajo precio y poco uso. Dispone además, de tierras aptas para la producción de papas.

Datos que, en palabras de la investigadora principal, apuntan a asegurar la obtención de materia prima para la realización del proyecto.

Industrialización de un nuevo tipo de alimento

Actualmente, la investigadora junto a su equipo técnico, realizan las pruebas finales del producto, para lo cual esperan realizar en agosto, una degustación a nivel comercial con pequeñas, medianas y grandes empresas de papas, entre ellas InterAgro, que ha participado del proyecto.

El equipo de investigadores, también se encuentra trabajando con el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile, organismo que podría certificar el producto como un alimento saludable.

Según explica la investigadora, posteriormente comenzará el estudio de mercado, análisis de rentabilidad y comercialización del producto, esperando que sea de bajo valor comercial.

Fuente: http://www.usach.cl (04/08/17)