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La mayoría de la gente estaría de acuerdo en que el placer de algunos alimentos se debe en parte a su contenido de grasa. Una nueva investigación, dirigida por el Centro de Sentidos Químicos de Monell, ahora ha encontrado que el gusto por los alimentos grasos es más complejo que su contenido de grasa solo, también podría estar relacionado con rasgos genéticos innatos del consumidor relacionados con la percepción de grasa. El equipo publicó sus hallazgos en Chemical Senses.

«La diversidad de persona a persona en la percepción positiva de la grasa deriva en parte de la composición genética de un individuo», dijo la autora principal Danielle Reed, PhD, Directora Asociada de Monell. «Cómo el sabor, el olor y el sabor de los alimentos y las bebidas afectan el gusto y, por lo tanto, la cantidad y el tipo de alimentos consumidos, en última instancia, afectan la salud humana».

El equipo probó gemelos adultos idénticos y fraternos en 2018 que asistieron al festival anual Twins Days Festival en Twinsburg, OH. «Les pedimos a los participantes que calificaran las papas fritas bajas y altas en grasa y que informaran sobre el sabor graso y cuánto les gustaban», dijo Reed. Los participantes también escupieron en un tubo para poder extraer su ADN. Su genotipo se determinó en cientos de miles de ubicaciones en su genoma.

Muchos estudios previos que utilizan soluciones modelo para un mayor control experimental han intentado vincular la percepción con el gusto, pero a menudo no han podido traducir sus datos a alimentos reales, señaló el coautor John Hayes, PhD, profesor de ciencias de los alimentos en la Universidad Estatal de Pensilvania. Este estudio agregó un alimento real – papas fritas – al diseño del experimento para superar esta limitación.

Los gemelos genéticamente idénticos eran más similares en su patrón de gusto por las papas fritas altas y bajas en grasa en comparación con los gemelos fraternos. Al comparar los resultados de la prueba de sabor de otros pares de gemelos con un genotipo similar, el equipo identificó dos variantes genéticas específicas que se correlacionaban con las calificaciones de gusto de los gemelos. Ninguno de estos genes ha sido vinculado previamente a la percepción de la gordura.

Aunque la grasa es casi universalmente apreciada en los alimentos, algunas personas pueden nacer con la tendencia genética de preferir alimentos con mayor o menor contenido de grasa. Los próximos pasos del equipo, incluida la comprensión de cuán universales podrían ser estas influencias genéticas, serán evaluar a las personas en todo el mundo y con diferentes tipos de grasa en muchos alimentos diferentes, como pizza, magdalenas y helados.

El sabor es solo uno de los muchos factores que impulsan las elecciones diarias de alimentos, incluidos el costo, la disponibilidad y la salud. «La mayoría de las personas asumen que más gusto genera más consumo, pero décadas de investigación nos dicen que lo contrario es cierto: evitamos lo que no nos gusta», dijo Hayes. «Puede que ame el tocino, pero si escucho a mi cardiólogo, todavía no lo comeré todas las mañanas».

Fuente: https://www.sciencedaily.com

Referencia: Reed DR, Sullo A, Hayes JE, et al. Studies of human twins reveal genetic variation that affects dietary fat perception. Chemical Senses, 2020;45(6):467.